| Etablissement | Université d'Oran1 - Ahmed Ben Bella | | Affiliation | Département de Biotechnologie | | Auteur | MESSAOUI, Hayet | | Directeur de thèse | KARAM Noureddine (Professeur) | | Co-directeur | ROUDJ Salima (Maitre de conférence) | | Filière | Biologie | | Diplôme | Magister | | Titre | Protéolyse chez Lactobacillus. | | Mots clés | Lactobacillus, protéolyse, caséinolyse, leucylaminopeptidase, glycylprolylaminopeptidase. | | Résumé | Les bactéries lactiques, dont le genre Lactobacillus, déploient un système protéolytique très complexe, afin de croître dans des milieux riches en protéines et pauvres en acides aminés libres et oligopeptides, comme le lait. Outre ce rôle dans la nutrition azotée, l’activité protéolytique des bactéries lactiques permet, au cours de l’affinage des fromages, l’hydrolyse des peptides amers et la libération de précurseurs de composés aromatiques. | | Statut | Validé |
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