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Etablissement Université de Béjaia - Abderrahmane Mira Affiliation Département des Sciences Alimentaires Auteur AIDLI, Amel Directeur de thèse Tamendjari Filière Technologie Alimentaire Diplôme Magister Titre Caractéristiques physico-chimiques et pouvoir antioxydant de l'huile d'olive de variétés algériennes Mots clés Huile d'olive : Polyphénols : Ortho-diphenols : Caroténoïdes :Tocopherols : Acide oléique Résumé La presente etude porte sur les parametres de qualite, la composition quantitative en acides gras et en substances antioxydantes ainsi que l'evaluation du pouvoir antioxydant par differentes methodes des huiles d'olive algeriennes. L'huile de dix varietes " Akerma, Azeradj, Bouguenfous, Chemlal, Hamra, Limli, Rougette de Mitidja, Tabelout, Takestit et Zelteni et six echantillons d'huiles commerciales "C1, C2, C3, C4, C5 et C6 ont ete utilises dans notre experimentation. La qualite des huiles tirees des dix varietes, extraites dans les meilleures conditions, est nettement superieure a celle des huiles commerciales. Les varietes : Tabeloute, Azeradj et Zelteni ayants des teneurs elevees en huile et des teneurs appreciables en acide oleique, sont a prendre en consideration lors d'une selection varietale. La variete Rougette de Mettidja enregistre la teneur la plus elevee en acide oleique (81,06%). Certaines varietes sont interessantes en raison de leurs teneurs en composes mineurs : la variete Akerma pour ses teneurs elevees en a-tocopherol (389,5mg/Kg), en polyphenols totaux (470,3 mg/Kg) et en orthodiphenols (45,16 mg/Kg) et les varietes Rougette et Limli pour leurs teneurs elevees en a-tocopherol (378 mg/Kg) et en tocopherols totaux (447 mg/Kg), respectivement. Les donnees de notre etude ont permis de conclure une adulteration de certaines huiles commerciales algeriennes (C1 et C6). La capacite antioxydante des extraits methanoliques des differentes huiles dolive suit le meme ordre que celui des teneurs en polyphenols totaux et en ortho-diphenols. La variete Akerma se montre tres performante avec les meilleures activites reductrice et antiradicalaire sur DPPH, ainsi que la plus forte capacite a inhiber l'oxydation du a-carotene. La variete Chemlal la suit de pres et montre une meilleure capacite a inhiber le peroxyde d'hydrogene. L'activite antiradicalaire de l'huile sur le DPPH suit non seulement les teneurs en polyphenols totaux (r=0,73) et ortho-diphenols (r=0,84) mais aussi celles en a-tocopherol (r=0,53). Une correlation importante est notee entre cette activite et la somme des teneurs en polyphenols totaux, en carotenoides et en a-tocopherol (r=0,88). Les EC50 montrent une plus grande efficacite dans la neutralisation du radical DPPH des huiles a teneurs élevé en antioxydants. Les résultats de cette étude montrent que la consommation de l'huile d'olive permet un apport non négligeable en antioxydants et interviendrait dans la lutte contre le stress oxydant. Date de soutenance 2009 Cote 664M/28 Pagination 106 f. Illusatration Tabl., fig. Format 30CM Notes Bibliogr. 77 f. Annexe 94 f. Statut Soutenue

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