| Etablissement | Université de Béjaia - Abderrahmane Mira | | Affiliation | Département de Biologie | | Auteur | BENALI, Sonia | | Directeur de thèse | BENAMARA Salem (Professeur) | | Co-directeur | CHIBANE Mohamed (Professeur) | | Filière | Biologie | | Diplôme | Doctorat | | Titre | Optimisaton du processus de gélification d'un jus coupé à la datte. | | Mots clés | gélification, jus de fruits, dattes, valorisation, coupage, pectine, éléments minéraux bivalents, rhéologie. | | Résumé | L'Algérie est un grand producteur de dattes. Par ailleurs, un pourcentage considérable de ce patrimoine phoenicicole revient aux variétés dites communes. Le présent travail s'intéresse à la valorisation de ces dernières par un essai de mise au point d'une formulation alimentaire de type "gelée à base de dattes". A notre connaissance il n’y a pas de travaux de recherche traitant du coupage du sirop de dattes/ autres jus de fruits en vue de l'obtention d'une gelée alimentaire aux caractéristiques rhéologiques bien définies. Il est connu que la datte est relativement peu riche en pectine. La qualité de la pectine est aussi à prendre en compte. De plus, le pH du jus de dattes est assez élevé ce qui ne favorise la prise en masse. D'où cette alternative proposée et qui consiste à recourir à un coupage jus de dattes/autre jus pour créer les conditions optimales de gélification. Les jus d'agrumes, d'abricots, de pommes sont les quelques pistes à investir. La teneur en sucre et en minéraux bivalents (Ca et Mg) sont aussi à prendre en compte. La méthodologie à suivre pour mener l'étude est celle préconisée par les plan des mélanges: la variable réponse est une caractéristique rhéologique (viscosité, force de rupture...) et les variables indépendantes sont: les proportions des sirops de dattes, du jus améliorant, et du pH. Nous ambitionnons au terme de cette étude d'aboutir à un abaque donnant les conditions d'obtention de la gelée aux caractéristiques rhéologiques bien déterminées. Un essai de stabilisation de la gelée éventuellement obtenue est envisagé. | | Statut | Validé |
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