| Etablissement | Université de Béjaia - Abderrahmane Mira | | Affiliation | Département de Biologie | | Auteur | AOUN, Omar | | Directeur de thèse | BENAMARA Salem (Professeur) | | Co-directeur | CHIBANE Mohamed (Professeur) | | Filière | Biologie | | Diplôme | Doctorat | | Titre | L’influence de quelques traitements technologiques sur la teneur en nitrates des produits alimentaires locaux. | | Mots clés | aliments locaux, nitrates, nitrites, nitrosamines, traitements technologiques, blanchiment, trempage, cinétique des transformations physicochimiques, méthodes de quantification des nitrates, diphénylamine, électrode nitrate. | | Résumé | La nocivité des nitrosamines sur la santé humaine est largement soulignée par les scientifiques. Elles sont cancérigènes. Tout comme les nitrates d'ailleurs, on souligne généralement leur origine qui peut être endogène et/ou exogène. Il convient de souligner que les nitrates sont d'abord transformés en nitrites et ces derniers réagissent avec les amines secondaires pour donner les nitrosamines. Les conditions de cette réaction sont en principe connues, en particulier le pH acide. De plus certaines autres substances sont susceptibles de limiter la réaction de nitrosation. Notons enfin l'impact des traitements technologiques sur la cinétique de formation des nitrosamines. Il est généralement admis que la cuisson rapide limiterait la synthèse de ces composés. Dans le présent travail nous chercherons prioritairement à caractériser le maximum des denrées locales du point de vue de leurs teneurs en nitrates. Nous opterons pour une méthode simple comme cela est souligné dans la problématique (à la diphénylamine, électrochimique (électrode à nitrates), spectrophotométrie UV....) C'est là la question principale du présent travail. Dans un deuxième temps, nous tenterons d'étudier l'influence de quelques traitements technologiques (blanchiment, trempage,...) sur la teneur en nitrates. Et enfin, des essais seront réalisés sur les conditions cinétiques de formation des nitrosamines: modélisation, détermination de l'énergie d'activation de la transformation nitrates/nitrosamines. Mais il convient encore une fois que les deux derniers points seront probablement traités qu'accessoirement ou pas du tout et c'est selon les résultats obtenus dans la question principale. | | Statut | Validé |
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